Les légumes lacto-fermentés entrent par la grande porte de l’alimentation préventive : crus et riches en probiotiques. Ce sont des légumes de saison toute l’année, déjà tout prêts, plein de vitamines et faciles à digérer.

Matériels lacto-fermentation

• Bocal hermétique avec caoutchouc 1L ou 2 bocaux de 50 cl
• Brosse à légumes
• Couteau d’office
• Balance
• 1 étiquette

Ingrédients : agriculture bio

• 1 fenouil, environ 350 g
• 2 belles carottes, environ 350 g
• 9 à 12 gr de sel gris
• 1 c.c. de grain de poivres
• 1 rondelles de citron
• 2 feuilles de laurier
• 300 gr d’eau

Niveau de difficulté

Moyen

Préparation

• Brosser et rincer le fenouil et peler les carottes
• couper le tout en en bâtonnets
• Placer les légumes bien serrés les uns contre les autres et bouchant les trous
• Terminer cette mise en place à 1 cm sous le col du bocal
• Essuyer les traces alimentaire au dessus de cette limite et sur le couvercle
• Glisser les feuilles de laurier et ajouter les grains de poivre
• Préparer la saumure : 400 g d’eau et 12 g de sel fondu. La proportion de sel est de 3% du volume d’eau.
• Verser la saumure de manière à juste recouvrir les légumes. Le bocal doit être rempli à 90% seulement . Il y a nécessité de laisser un espace d’air pour la remontée naturelle des gaz.
• Coller l’étiquette sur laquelle est précisé : Le contenu et la date de préparation
• Laisser le bocal à température ambiante environ 1 semaine
• Conserver entre 2 semaines à plusieurs mois à l’abri de la lumière, dans une cave, un cellier…un endroit un peu frais pour ralentir le rythme de la fermentation

Bonne dégustation !

Astuces

Les proportions pour la saumure à 3 % sont 30 grammes de sel pour 1000 grammes d’eau (1 litre/1 kg)
La quantité de légumes différent selon la grosseur de la coupe et aussi si l’on on a bien disposé les morceaux en comblant les vides.

Dans un bocal de 500 ml

On compte environ 300 à 350 gr de légumes pour 200 à 220 grammes d’eau.

Dans un bocal de 1 litre

On compte environ 700 gr de légumes pour 300 à 350 grammes d’eau.

Mieux vaut prévoir un peu plus pour respecter le niveau. Le surplus éventuel peut remplir un mini-bocal, type pot à confiture. L’hermétisme du couvercle sera meilleure avec un cellofrais en plus

Certains bocaux indiquent le niveau de remplissage à viser pour une parfaite fermentation.

Utilisations

• En ingrédient de salade : mâche, avocat, carotte râpée, croutons, chou-fleur cru, quinoa,
• Dans un sandwich avec du poulet….
• Mélangés avec des légumes
• Dans des nems
• Mixés et ajoutés à une purée
• Mixés et ajoutés à la soupe
• Jus pour les sauces salades ou d’accompagnement de plats
• Dans ma recette de biryani