Les citrons confits soumis à la lacto-fermentation produisent un “biotop” favorable aux bactéries Lactobaccilus et défavorable aux levures et moisissures indésirées en empêchant leur croissance.
Pour que cela fonctionne, on utilise des aliments d’agriculture biologique et du sel non raffiné.
Matériels lacto-fermentation
- Bocal hermétique avec caoutchouc 1L
- Brosse à légumes
- Couteau d’office et planche à découper
- Balance
- Étiquette
Ingrédients
- 4 à 5 citrons bio et mûres
- 1 c.c. de baies de roses
- 1 c.c. de graine de coriandre
- 1 ou 2 étoiles d’anis ou badiane
- 8 à 10 g de sel non raffiné (gris)
- Eau de source
Niveau de difficulté
Moyen
Préparation
- Brosser et rincer les citrons
- Éliminer les extrémités de chaque fruit
- Couper-les en 2 puis faire une fente au centre
- Incruster tout le sel dans les fentes
- Placer les morceaux dans le bocal en comblant les vides pour les bloquer et les maintenir au fond
- Recouvrir d’eau à 1 cm au dessus du niveau des fruits
- Fermer le bocal hermétiquement. Coller l’étiquette mentionnant la date du jour.
- Laisser le bocal 2 semaines à température ambiante.
- Après ce temps d’attente, le zeste est attendri. On peut alors envisager de consommer les citrons et le jus ou les conserver plusieurs mois à l’abri de la lumière, dans une cave, un cellier…un endroit un peu frais pour ralentir le rythme de la fermentation
Une substance blanchâtre apparaît avec le temps : c’est la signature de la lacto fermentation.
Bonne dégustation !
Utilisation
- En morceau dans la Tajine marocaine
- La pulpe à la place du citron dans la préparation de l’houmous
- En morceau, en ingrédient dune salade
- L’eau de saumure pour la sauce de salade
- L’eau de saumure pour saler un soupe ou une purée
Pour en savoir plus
- Lactobaccilus
- Recette Carotte Fenouil en saumure (lacto fermentation)